工艺篇（六）
三十六、什么是量水？ 在两次投料过程中，泼洒在下甑粮醅上的热水。其主要作用为使糯高粱熟料充分吸水、降低粘性，形成分散状态，增大糯高粱熟料物料的表面积，增加其表皮水分，利于曲粉与粮醅的结合。 三十七、润粮用水要求？ 水温90℃以上的干净生产用水，且符合饮用水标准。 三十八、摊晾粮醅（糟）的目的？ 摊晾降低粮（糟）醅温度和酸度，挥发多余水分调节湿度，有利于网罗生产环境中酿酒微生物，摊晾后粮（糟）醅疏松透气，为酱香型白酒发酵环节奠定基础。
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