工艺篇（十一）
五十一、堆积发酵的目的？ 粮（糟）醅通过堆积富集空气和场地中的微生物，有氧发酵促进酿酒酵母及有益微生物生长，高温堆积发酵生成大量风味物质，保障后期窖内发酵正常进行。 五十二、高温堆积时间？ 高温堆积时长根据季节、环境、轮次等确定，一般为5～11天，发酵堆子顶温最高可达50℃～55℃。 五十三、收堆时，堆子的要求是什么？ 冬高铺窄收小，夏矮铺宽收大。
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