工艺篇（十二）
五十四、酱香型白酒的“阳发酵”和“阴发酵”是指什么？ 酱香型白酒的“阳发酵”即酒醅有氧发酵，酒醅在晾堂上开放式环境中高温堆积发酵富集培养优势菌群，生成大量风味物质；“阴发酵”即酒醅入窖厌氧发酵，酒醅在厌氧条件下产生酒精、风味物质，发酵周期一般为一个月。 五十五、仁怀产区酱香型白酒生产发酵容器是什么？ 是窖池，也称“条石窖”或“砂石窖”，一般为用条状砂石砌成的长方体发酵容器，窖底则用当地紫红泥。 五十六、仁怀产区酱香型白酒生产发酵酒醅种类？ 在窖池发酵的酒醅，按制作方法不同，可分为窖底醅、中醅和窖面醅三类。
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