问

答

 上甑是白酒蒸馏中至关重要的环节，直接影响出酒率、酒质及风味物质的提取，其核心技术要领可概括为“见汽上甑”、“轻、松、匀、薄、准、平”六字诀，装甑时酒醅需轻轻撒入甑内，酒醅疏松透气，酒醅均匀分布在甑内，每层酒醅铺得要薄，严格遵循“见汽上甑”原则精准撒入酒醅，装甑过程中保持酒醅表面整体平整。上甑技术的核心是“让蒸汽与酒醅充分、均匀接触”，通过精准控制装甑的厚度、速度、蒸汽压力，实现“多提香、少带杂、高出酒”的目标。

问

67、酱香型白酒生产发酵微生物主要来源？

答香型白酒制曲的过程是什么？答

 一是制酒原辅料表面；二是高温大曲；三是生产场地接触面；四是生产工具接触面；五是工人体表；六是生产场地环境中；七是窖池内壁；八是物料润水之中；九是窖池顶部封泥之中。

问

68、酱香型白酒生产中，如何人工调控微生物？

答

1.杀灭：蒸粮、取酒等生产环节；2.接种：制曲时晾坯、卡稻草等环节，制酒时摊晾、撒曲等环节；3.收集：制曲时生麦坯及制酒时酒醅的阳发酵环节的摊晾等；4.筛选：制曲时发酵培养环节；制酒时阴阳发酵等环节；5.培养：高温制曲等环节，阳阴发酵等环节；6.利用：曲的发酵、酒醅的发酵、基酒的贮存等环节；7.保存：新曲6个月的贮存过程中。