寒冬腊月，仁怀的田间地头仍氤氲着一抹生机。叶片圆润、覆着细密绒毛的冬寒菜，在料峭冷风中舒展身姿。这种被《诗经》记载、汉代奉为“百菜之王”的古老蔬菜，在仁怀人的餐桌上流转千年，既承载着农耕文明的深厚记忆，又融入了黔北饮食的酸辣鲜香，成为刻在游子骨血里的乡愁味觉符号。

冬寒菜学名冬葵，亦称葵菜、滑滑菜、冬苋菜，属锦葵科一年生草本植物。其栽培历史可追溯至西周时期，西汉年间更出现了专门种植葵菜的“园夫”。这种蔬菜植株不高，通常不足1米，茎秆直立，全株密被疏毛；叶片宽大，绿中透紫，形状酷似马蹄，故而在部分地区被称作马蹄菜。待到春季，冬寒菜便会绽放出白中带紫的花朵，结出肾形的种子。如今，这种古老的蔬菜只在湖南、四川、江西、贵州和云南等地仍有栽培。

作为我国最古老的蔬菜之一，冬寒菜曾在长达千年的时光里稳居餐桌C位。在《黄帝内经》记载的先民常食“五菜”——葵、韭、藿、薤、葱中，“葵”被尊为五菜之首，地位超然。

冬寒菜的文化根脉，深植于三千年前的华夏大地。《诗经》中“七月烹葵及菽”的“葵”，正是它的古称。汉代时，它稳居“五菜之首”；元代王祯在《王氏农书》中盛赞：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒……诚蔬茹之上品，民生之资助也”；《本草纲目》亦将其列为上品，称其兼具食用与药用双重价值。在物资匮乏的古代，冬寒菜凭借耐冷凉、易种植的特性，成为南北通食的“救命菜”。汉乐府《十五从军征》中“采葵持作羹”的诗句，更是生动印证了它在古人生活中的重要地位。

但，曾经风靡朝野的冬寒菜，却在时光长河中悄然褪色，于明清时期逐渐被白菜取代，在多数地区退出了日常餐桌。明代李时珍在《本草纲目》中写道：“今人不复食之，亦无种者”，并将葵菜列入草类，不再归为蔬菜；农业学家王世懋则发出“菜品无葵，不知何菜当之”的喟叹。冬寒菜的衰落，背后藏着多重原因。相关资料记载，有可能随着人们烹饪方式从煮羹向煎炒转变，食葵之风日渐式微；加之元代气候进入“小冰河期”，寒冬愈发凛冽，耐寒性不足的冬寒菜难以适应，而产量高、耐储存、越冷越甘脆的白菜则顺势崛起，凭借百搭的食用方法，逐渐取代冬寒菜，成为冬季餐桌的主角。

即便褪去主流光环，冬寒菜的营养价值依旧亮眼。其茎叶细嫩多汁，每100克钙含量高达315毫克，是老人孩童补钙的天然食材。古人早已洞悉它的药用价值，其根、茎、叶、种子均可入药，具有利水、滑肠、下乳的功效，对二便不通、淋病、水肿、妇女乳汁不通等病症有一定疗效。

在仁怀，农户们恪守“秋播冬收”的传统古法。霜降前后撒下种子，不施化肥，只以腐熟的农家肥悉心滋养。待植株长至20厘米左右，便掐取嫩梢嫩叶采收，同时保留茎基部2—3节以促发侧枝，一茬采收可持续至来年开春。这种代代相传的种植技艺，不仅孕育出冬寒菜的独特风味，更成为仁怀农耕文化的活态传承。

冬寒菜的烹饪方式丰富多样，炒食、做汤、煮粥、制馅，甚至入面蒸制馒头，皆可成美味。其标志性的滑润口感，源于自身含有的特殊黏液质，煮熟后尽显肥嫩滑腻。在植物油稀缺的古代，这份天然滑腻的质感，曾是餐桌上最动人的滋味。

时至今日，冬寒菜仍是湖南、四川等地特色菜肴的重要食材。四川泸州人尤爱将其与腊肉同煮，腊肉的咸香油润裹住冬寒菜的淡淡清苦，蔬菜又吸饱肉香，入口滑润交织着咸鲜，连浓郁的菜汤都要用来泡饭——这便是泸州冬日里独有的荤素绝配。在川南地区，冬寒菜早已不止是一种蔬菜，更是刻入地域基因的文化符号。

更有趣的是，泸州人还将冬寒菜唱进了民歌。一首《一窝冬寒菜》在泸县传唱了800余年，相传最早可追溯至南宋时期。歌词用地道的泸州方言，唱出对冬寒菜的偏爱：“一窝冬寒菜噻，发了几十根苔，你要想吃它刀儿要磨得快……”这首民歌如今还被整理改编，搬上了文艺舞台。

在当地人眼中，唯有农家自种、以天然肥料浇灌的冬寒菜，才能煮出那种“噜噜、滑漉漉”的浓稠浆汁感；市场上售卖的冬寒菜，往往少了这份醇厚，吃起来“像嚼布一般”。正是这份对传统口味的执着坚守，让冬寒菜在川南地区得以存续，成为连接古今的味觉纽带。

在仁怀，冬寒菜早已超越饮食本身，化作承载亲情与乡愁的文化符号。冬日里，农户们挎着竹篮下地摘菜，邻里间互相馈赠刚采收的鲜菜，情谊在青翠的菜叶间流转；在外打拼的游子归乡，总要先喝一碗母亲亲手煮的冬寒菜稀饭。清苦回甘的滑润滋味从舌尖漫入心底，一路暖到胃里，漂泊的乡愁便有了归宿。正如仁怀老人们常说的：“冬寒菜煮稀饭，喝了才像回了家。”这份独有的味觉记忆，让冬寒菜成为维系乡情的纽带，也让这株古老蔬菜在现代生活中焕发出持久的生命力。

如今，随着生活水平提高，各类新奇蔬菜层出不穷，但冬寒菜在蔬菜中的地位从未动摇，还有很多省市将其纳入特色菜单，推出冬寒菜肉末羹、冬寒菜炒腊肉等创新菜品，吸引游客品尝。这份来自《诗经》的味道，依然静静地流淌在少数人的餐桌上，等待被重新发现。

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