问

答

 空杯留香是指把盛有酱香型白酒的杯子空置一段时间后，杯子中仍然有曲香、花香等酱香复合香气等散发出来，并能保持较长的时间。主要是因为酱香白酒在酿造过程中产生大量高沸点香味物质，经长期陶坛贮存，酒体中乙醇分子发生聚合作用，小分子聚合为大分子，再加之氧化还原和酯化水解反应后，酒体中产生多种芳香族高级脂肪酸酯类物质，经长时间贮存更稳定，酒体黏稠度升高，香气成分挥发速度慢，使得空杯留香越持久。

问

88、酱香型白酒的典型色泽有什么特点？

答香型白酒制曲的过程是什么？答

 酱香型白酒的典型色泽为无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质，贮存时间越长的酱香型白酒，酒液会呈现出微黄、淡黄色，甚至金黄色。

问

89、酱香型白酒品鉴时闻香有什么要求？

答

  一是酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1～3cm 距离。

二是只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。三是可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。四是闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。