问

三十、乙醇在白酒中的主要作用？

答

 一是呈味作用，表现白酒辛辣刺激感；二是溶剂作用，溶解醇溶性物质；三是定度作用，决定白酒酒精度高低；四是反应物作用，与其他物质发生化学反应生成新物质；五是缔合作用，白酒中乙醇与水及其他物质分子，相互发生物理作用，形成大分子物质，赋予酒体厚重感，促使挂杯现象形成。

问

 三十一、白酒的分类标准及分类结果？

答

 按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒。按生产方式分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按白酒香型分类，可分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、董香型白酒、豉香型白酒、凤香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、馥郁香型白酒等。

问

三十二、什么是酱香型白酒？

答

以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态法发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。酱香型白酒按生产工艺特点分为酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）。

酱香型白酒（大曲）：以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，生产全过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶。

酱香型白酒（其他）：以粮谷为原料，不完全或不采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，如麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒。